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天氣漸冷，北方地區(qū)開(kāi)始了大規(guī)模的霜降。霜降俗稱(chēng)“打霜”，是近地面水汽在低溫時(shí)的凝華現(xiàn)象。不少人發(fā)現(xiàn)，有些蔬菜被霜打過(guò)后似乎有了絲絲甜味，民間也有 “霜打的青菜格外甜”的說(shuō)法，這是什么原因？是否有科學(xué)依據(jù)呢？一起了解一下。
霜打的青菜分外甜
氣溫漸低，北方地區(qū)室外種植的蔬菜易受霜打，民間一直有“霜打的青菜分外甜”的說(shuō)法，是否有道理呢？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅對(duì)新京報(bào)記者表示，“霜打的青菜分外甜”是有一定的科學(xué)依據(jù)的。青菜本身含有淀粉，被霜打后，青菜里的淀粉會(huì)經(jīng)水解作用變成麥芽糖酶，又經(jīng)過(guò)麥芽糖酶的作用變成葡萄糖，由于葡萄糖在水中易溶解，所以青菜就會(huì)帶有一些甜味?！俺饲嗖艘酝?，蘿卜、紅薯等蔬菜在降霜以后，味道也會(huì)變得更甜。”
“這是青菜為了保護(hù)自己形成的一種機(jī)制，青菜遭霜打后形成的葡萄糖易溶于水，它的細(xì)胞液中有了糖分，這能夠提升青菜的抗凍性?！敝煲惚硎?。
朱毅同時(shí)表示，霜降后的青菜更甜只是針對(duì)在戶外種植的蔬菜而言，大棚種植的蔬菜則不會(huì)受到霜降影響。
霜打的茄子不能吃
并不是每種蔬菜在霜打后都會(huì)變甜，民間也有“霜打的茄子不能吃”的說(shuō)法，指的是茄子等抗寒性差的蔬菜在經(jīng)霜打之后就會(huì)外皮發(fā)皺、發(fā)蔫，反而變得口感不好。
朱毅對(duì)此表示，茄子中含有茄堿，茄子被霜打過(guò)后，水分含量降低，茄堿含量增加，過(guò)量食用會(huì)不舒服，這也是民間流傳“霜打的茄子不能吃”的原因。
資料顯示，茄堿是茄科植物為了保護(hù)自己產(chǎn)生的物質(zhì)，可抑制植物病原菌的生長(zhǎng)繁殖、抵御昆蟲(chóng)侵襲。需要注意的是，茄堿攝入過(guò)多會(huì)使人體產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹瀉等不適反應(yīng)。
“現(xiàn)在的栽培技術(shù)提升，大部分的茄子是在溫室大棚生長(zhǎng)，這對(duì)于茄堿含量影響并不大。所以霜降后仍可以放心吃茄子?！敝煲惴Q(chēng)。
新京報(bào)記者 劉歡
編輯 祝鳳嵐 校對(duì) 劉軍
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