前沿拓展：宜賓種植牙一顆多少錢啊
四川新聞網(wǎng)宜賓8月27日訊（張新 胡雪 葉昌榮 記者 周瑜原）翠屏區(qū)素來享有“中國芽菜之鄉(xiāng)”的美名，作為宜賓區(qū)域美食品牌的宜賓芽菜，其傳統(tǒng)制作技藝已被評為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。從宜賓芽菜第四代傳承人楊順清那里，我們探尋到了宜賓芽菜的美味傳奇。
一場美食蛻變
宜賓芽菜，是宜賓人家離不開的佐料，憑借獨特的風(fēng)味以及傳統(tǒng)考究的制作工藝，宜賓芽菜的傳統(tǒng)制作技藝被評為“第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。
并非每棵青菜都有資格做成芽菜，芽菜所需要的青菜，是翠屏特產(chǎn)、桿長葉少，名為“二平樁”的一種。翠屏區(qū)金坪鎮(zhèn)以淺丘地形為主，水源豐富，林木蒼翠，氣候溫和濕潤，空氣和土壤環(huán)境中有大量豐富的適宜腌制發(fā)酵的有益微生物，正適合“二平樁”生長，也適合芽菜的腌制。
中秋時節(jié)，月亮漸圓，“二平樁”的種子被農(nóng)人播種進(jìn)田地。宜賓碎米芽菜廠質(zhì)檢部總監(jiān)羅素琴告訴記者，宜賓芽菜大的秘訣之一在于，青菜種子都是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的自留種，絕不用轉(zhuǎn)基因種子，也不用外面種子店的種子。經(jīng)過冬日霜凍，吸收春日陽光雨露，到三四月，“二平樁”已長得葉肥莖壯，青綠油亮，有些比人還高。這時，金坪的田間地頭處處都能看見忙于收割青菜的農(nóng)人。栽種與收割，只是制作芽菜的第一步。
制作芽菜的青菜，要選擇莖芯在2—10厘米的，口味為脆嫩。摘去多余菜葉，將菜桿劃成食筷一樣寬的細(xì)絲，充分晾曬，直到柔軟有彈性，能搓繩為宜。此過程有著嚴(yán)苛的地理環(huán)境要求。晾曬是否充分，直接關(guān)系到日后芽菜的品質(zhì)。
此后，將青菜用鹽涂抹、搓揉，置于小口寬肚的土壇中，再分層撒鹽壓緊，并用菜葉與稻草辮子筑口緊封。靜置一個月左右將壇口倒置于地，稱為“倒壇”，目的是保持佳密封，使窖香濃郁。此腌制期間，鹽的配比對芽菜的口感起到至關(guān)重要的作用，多一分則咸，少一分則酸，把握這分寸，全靠腌制人多年的經(jīng)驗與師徒間的心口相傳。靜置發(fā)酵3個月后，便制成了傳統(tǒng)地道的“白芽菜”，宜賓又稱之為“咸芽菜”。
如今市面上廣為人知的宜賓芽菜，并不是“咸芽菜”，而是甜芽菜。宜賓芽菜第四代傳承人楊順清遵循古法工藝，在“咸芽菜”基礎(chǔ)上加入金黃亮麗的秘制漏子糖，再加上云南青椒、八角、山奈等多種香料，拌制均勻再次發(fā)酵腌制，三個月后，制成帶有漏子糖香的“甜芽菜”，這可是只有在宜賓才能品嘗到的鮮美滋味。
延續(xù)150年傳奇
如很多地方名菜一樣，宜賓芽菜也有屬于自己的傳奇。
據(jù)傳說，清乾隆年間，敘州城內(nèi)有對家境貧寒的夫妻，常年靠吃青菜度日。為使青菜容易保存，妻子琢磨出一套腌制芽菜之法，又開設(shè)飯館，所有菜品均輔以芽菜提味，連湯和包子餡中也加進(jìn)芽菜，味道極其鮮美，令人唇齒留香，生意十分紅火，芽菜制作技藝由此廣泛流傳開來。
為了保護(hù)這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，宜賓芽菜申報地理標(biāo)志保護(hù)，注冊了相關(guān)商標(biāo)。在技藝傳承方面，以“師帶徒”的方式進(jìn)行口授心傳的實地培訓(xùn)，從中領(lǐng)悟宜賓芽菜傳統(tǒng)腌制技藝的精髓，并且深入挖掘和研究了宜賓芽菜古法技藝的歷史淵源、分布區(qū)域、傳承譜系、表現(xiàn)形式及文化內(nèi)涵等方面的內(nèi)容，建立健全了宜賓芽菜腌制技藝的圖文影像資料庫。
四川腌菜甲天下，宜賓芽菜甲四川。宜賓芽菜與“涪陵榨菜”“南充冬菜”“內(nèi)江大頭菜”并稱傳統(tǒng)的四川四大腌菜。它的香，不只香飄川渝，有“宜賓嘗一口，成都聞到香”之說，如今也遠(yuǎn)銷海外?！叭毡尽㈨n國、加拿大、美國的華人超市都能購買宜賓芽菜?！币速e芽菜傳統(tǒng)技藝的第五代傳承人周雨濃說。
如今，宜賓芽菜也不只是海外游子“鄉(xiāng)愁的滋味”，必勝客的披薩、日本壽司、海底撈火鍋，都有宜賓芽菜，甚至安德魯森面包店里也有宜賓芽菜面包的身影。古老傳統(tǒng)的芽菜正逐漸與時代結(jié)合，延伸變幻出更多美妙的味道。
拓展知識：宜賓種植牙一顆多少錢啊
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