前沿拓展：張家口種植牙費(fèi)用多少錢
本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究
前言：
因?yàn)樵幸欢螘r(shí)間被濫用，和非法地使用非可食用的化工原料，導(dǎo)致正常、合規(guī)使的食品添加劑幾成泛義詞。
按照頒布的《食品添加劑使用手冊(cè)》的原則，對(duì)食用堿進(jìn)行歸類解說。
這里需要注意的是，《食品添加使用手冊(cè)》強(qiáng)調(diào)了多點(diǎn)，就是使用范圍、使用量及殘留量等，而且還有該原料的重金屬含量。
也就是，同一原料，如重金屬含量超標(biāo)，是禁止使用的，也即是并非合法的食品添加劑。這是第一個(gè)重點(diǎn)。
第二個(gè)重點(diǎn)是，即使該原料被定義為食品添加劑，但并非按照《食品添加劑使用手冊(cè)》所確定的使用范圍，也屬于非法使用食品添加劑的行為。
事實(shí)上，中國(guó)食品走出國(guó)門，合法及正當(dāng)?shù)厥褂檬称诽砑觿┦堑穆窂?。就如外?guó)的食品也遵循這條路線并無兩樣。
以“食用堿”加工食品，是我國(guó)古而有之的方法，甚至是東方的特色。
現(xiàn)在，西方其實(shí)是使用“磷酸鹽”，如此看來，有東方技術(shù)與西方技術(shù)搶奪話語權(quán)及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)之勢(shì)。
因此，對(duì)“食用堿”的研究迫在眉睫。
正文：
堿（Alkali）通常是指含氫氧根（-OH）的化合物的統(tǒng)稱，如工業(yè)用的燒堿（NaOH），但這種化合物很少直接作為“食品添加劑”使用。作為“食品添加劑”的“堿”是俗稱或統(tǒng)稱，是指酸堿度（PH值）偏堿性的強(qiáng)堿弱酸鹽，并且允許添加入食品中的物質(zhì)，這些物質(zhì)包括碳酸氫鈉（NaHCO3）、碳酸氫鉀（KHCO3）、碳酸鈉（Na2CO3）及碳酸鉀（K2CO3）等。
在未作出詳細(xì)解釋之前，先讓我們對(duì)“堿”作咬文嚼字一番，以便對(duì)強(qiáng)堿弱酸鹽的歷史有個(gè)深刻的認(rèn)識(shí)。
《本草綱目》云：“鹹音有二，音咸者,潤(rùn)下之味；音減者,鹽土之名。后人作鹼、作鹻是矣。”
事實(shí)上，“堿”字作為正字之前，除了“鹹”“鹼”“鹻”之外，還有“鹼”“堿”“枧”的寫法或訛寫。
從“堿”字的眾多寫法之中，使我們知道至少在漢代之前，中國(guó)古人對(duì)“鹽”和“堿”已有了初步認(rèn)識(shí)。
《說文解字》曰：“天生曰鹵，人生曰鹽。”
所謂“鹵”是“鹽”與“堿”的天然混合物，而“鹵”既可作“鹽”，也可作“堿”，從另一面說明中國(guó)人早在遠(yuǎn)古時(shí)期就認(rèn)識(shí)已經(jīng)到強(qiáng)堿弱酸鹽這些物質(zhì)了，只是無法解釋它與鹽的區(qū)別而已。
不過，中原人用的強(qiáng)堿弱酸鹽不是取于“鹵”，而是取于煅燒過的草木灰，造字為“鹼”，《正字通》曰：“俗以灶灰淋汁曰鹼水，去垢穢。”
粽是早使用食用堿處理的食品，拉開了東方人使用食品添加劑的帷幕
紀(jì)念屈原的“角黍”——即后人稱的“粽”，其中的一種就是用“鹼水”與糯米作成。
真正取之于“鹵”的強(qiáng)堿弱酸鹽，是西域人慣用的東西，這與他們以面（麪）條為食有關(guān)。在面（麪）粉之中加入強(qiáng)堿弱酸鹽，不單只讓面（麪）條更具筋度，還有滑溜溜的感覺。
讓人驚嘆強(qiáng)堿弱酸鹽是神來之筆的，則是它在發(fā)酵面（麪）團(tuán)的應(yīng)用。
面（麪）團(tuán)之所以要做成細(xì)條狀（或薄片狀），是因?yàn)槊妫牐﹫F(tuán)的結(jié)構(gòu)輕易不會(huì)膨松。如果形狀做得過于粗大，會(huì)過于艮韌而難以被人吞咽；非要將面（麪）團(tuán)做得粗大的話，必須對(duì)面（麪）團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵處理。
然而，當(dāng)面（麪）團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵膨脹之后，牙齒之關(guān)是過了，但卻闖不過味蕾之關(guān)。
因?yàn)槊妫牐﹫F(tuán)在發(fā)酵的過程中會(huì)分解出大量的酸味物質(zhì)來。
平和面（麪）團(tuán)發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的酸味，強(qiáng)堿弱酸鹽被派上了用場(chǎng)。
隨著作為祭品的“饅頭”與發(fā)酵面（麪）融合一齊，強(qiáng)堿弱酸鹽這種東西逐漸被中原人所認(rèn)識(shí)，亦開始熱衷從“鹵”中提煉“鹹”。
不過，中原人認(rèn)為“鹹”準(zhǔn)確地說應(yīng)該是來源于“土”，而不是來源于“鹵”，故將“鹹”寫成“堿”。
將強(qiáng)堿弱酸鹽添加在肉食之中使肉食膨松，則是中國(guó)菜的特色。
中國(guó)人通常會(huì)將肉食裁切成“丁”“絲”“?！薄捌薄皸l”，肉食的體積較小，強(qiáng)堿弱酸鹽輕易發(fā)揮力量。
而西餐，則將肉食裁切成“扒”，肉食的體積較大和較厚，強(qiáng)堿弱酸鹽很難發(fā)揮力量，因此，西餐要將肉食變得松軟，只能通過捶打或控制成熟程度來調(diào)節(jié)。
在傳統(tǒng)上，麪粉過度發(fā)酵會(huì)變酸，食用堿便派上出場(chǎng)，平抑酸味并使麪團(tuán)生筋
嚴(yán)格來說，“堿”是用之不竭、取之不盡的物質(zhì)。
然而，隨著工業(yè)化的來臨，僅從大自然中獲取無法滿足軍需、民用急劇增長(zhǎng)的使用量。
1783 年法國(guó)吸取之前與英國(guó)爆發(fā)的七年戰(zhàn)爭(zhēng)（1756—1763年）導(dǎo)致來源于西班牙的植物堿被無端中斷的教訓(xùn)，懸賞重金征求可供使用的制堿方法。
事隔6年之后，N·Leblanc（呂布蘭）醫(yī)生成功創(chuàng)造了一種制堿的方法——呂布蘭制堿法，使強(qiáng)堿弱酸鹽從此轉(zhuǎn)變?yōu)榛瘜W(xué)合成的方法獲取。
鑒于呂布蘭法生產(chǎn)的強(qiáng)堿弱酸鹽存在純度低、成本高、 勞動(dòng)率低等弊端，1862年Ernest Solvay（索爾維）博士發(fā)明了以食鹽、氨、二氧化碳為原料的制作方法——索爾維制堿法（又稱氨堿法）——主產(chǎn)品是碳酸鈉（Na2CO3），副產(chǎn)品是氯化鈣（CaCl2）。
吸取了N．Leblanc醫(yī)生將呂布蘭制堿法申請(qǐng)專利時(shí)將生產(chǎn)工藝及配方外泄的教訓(xùn)，索爾維制堿法并沒有申請(qǐng)專利，組織了索爾維公會(huì)，對(duì)會(huì)員以外的采取技術(shù)封鎖，實(shí)行公會(huì)制壟斷生產(chǎn)。
1939年侯德榜博士代表中國(guó)永利制堿公司到德國(guó)洽談引進(jìn)比索爾維制堿法更先進(jìn)的察安制堿法，由于中國(guó)及永利制堿公司并非索爾維公會(huì)會(huì)員而無法引進(jìn)察安制堿法。
1941 年侯德榜博士終于整合出另一種制作方法——侯氏制堿法（聯(lián)合制堿法）——主產(chǎn)品是碳酸鈉（Na2CO3），副產(chǎn)品是氯化銨（NH4Cl）。
自此，產(chǎn)品純度高、價(jià)格便宜的強(qiáng)堿弱酸鹽產(chǎn)品展現(xiàn)在我們面前。
一般而言，食用堿與工業(yè)堿并沒有本質(zhì)上的區(qū)別，只是食用堿對(duì)純度及去除重金屬等雜質(zhì)的要求較高。
餅類食品為其呈現(xiàn)更加酥脆的質(zhì)感，也需要到食用堿的幫助
純堿（Sodium carbonate ）又名“塊堿”，亦是文前各字的真主之一。
純堿這種物質(zhì)本源于大自然，后來歐洲通過化學(xué)方法合成之后分天然品和化學(xué)品。為將兩者區(qū)別開來，人們就將化學(xué)品稱作“純堿”或“蘇打”（Soda的音譯）。
而天然品，過往多在張家口和古北口集散再轉(zhuǎn)運(yùn)全國(guó)，又有“口堿”之稱。
事實(shí)上，純堿是“碳酸鈉”的俗稱，分子式為Na2CO3。
按照工業(yè)分類，無結(jié)晶水的碳酸鈉被稱為輕質(zhì)堿，有一個(gè)以上結(jié)晶水的碳酸鈉被稱為重質(zhì)堿，而常用的產(chǎn)品以后者居多。
根據(jù)學(xué)科的分類，純堿是強(qiáng)堿弱酸鹽，區(qū)別于含氫氧根（-OH）的燒堿（NaOH）等的化合物。
嚴(yán)格來說，含氫氧根（-OH）的化合物，只能作為某些“食品”及“食品添加劑”的助劑，不能直接服食及作“食品添加劑”使用。而純堿則可直接添加在食品中并可直接服食。
純堿為白色晶體或粉末，無臭，但有類似金屬味的堿味，具吸濕性，吸收空氣中的水分（H2O）及二氧化碳（CO2）生成碳酸氫鈉（NaHCO3）并結(jié)成硬塊。
在我國(guó)，食品添加純堿的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，被視為與食鹽一樣的“食品添加劑”，美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）確立其具有總體（GRAS）地位。
與我國(guó)一樣，西方也將純堿作為“食品添加劑”用在發(fā)酵面（麪）制品上面，我國(guó)是饅頭類——熱處理為“蒸”的食品，西方是面（麪）包類——熱處理為“烘”的食品。
由于純堿具有擴(kuò)張肉食可水溶性蛋白的能力，故又應(yīng)用在肉食持水方面，這是中國(guó)菜的特色。
為什么西餐不將純堿應(yīng)用在肉食持水方面呢？
大抵有兩個(gè)原因，
第一，西餐以刀叉文化為主，進(jìn)食時(shí)是用餐者自行割取所需的食物，廚師裁切肉食十分簡(jiǎn)單，只要將肉食裁切大塊——即俗稱的“扒”即可，面對(duì)如此厚的肉食，少量的純堿未必會(huì)起到作用。
第二，純堿雖然具有擴(kuò)張肉食可水溶性的能力，但又具有一定的后遺癥，就是呈現(xiàn)類似金屬味的堿味，尤其是用量大的時(shí)候。
那么，為什么中國(guó)不怕堿味將純堿應(yīng)用在肉食持水方面呢？
大抵也有兩個(gè)原因，
第一，中餐以筷子文化為主，進(jìn)食時(shí)用餐者會(huì)用筷子夾取所需的食物，廚師裁切肉食為迎合要求，要盡可能地將肉食裁切成小塊，即“丁”“絲”“?！薄捌薄皸l”等，如此細(xì)小體積的肉食，添加少量的純堿就能輕易地取得果。
第二，當(dāng)純堿的使用量恰當(dāng)時(shí)是根本察覺不到純堿的味道的。
不過，到了后來，中餐也停用純堿了。
是不是有了更好的材料可以不用純堿呢？
倒也不是，而是國(guó)產(chǎn)純堿的品質(zhì)并沒有滿足食品的要求。
1985年似乎是中餐告別純堿的分水嶺。
其時(shí)，隨著“對(duì)內(nèi)搞活，對(duì)外開放”政策初見成，富裕起來，人們對(duì)食的要求逐步提高。
由于歷經(jīng)十年“文革”動(dòng)蕩，國(guó)產(chǎn)純堿生產(chǎn)工藝和要求基本與時(shí)代脫節(jié)而且沒有細(xì)分為食品級(jí)和工業(yè)級(jí)，大多存在著重金屬含量偏高和雜質(zhì)含量偏多的現(xiàn)象。
純堿重金屬偏高和雜質(zhì)偏多，意味著別說是食品級(jí)，就連工業(yè)級(jí)也擦不上邊，充其量只能作“洗滌堿”。
廣大廚師見著用于清潔的純堿，再也不愿將這等貨色添加到食品中去了。
而在此時(shí)，具有食用級(jí)的碳酸氫鈉——“食粉”展露真顏了！
未完：主見《原料知識(shí)：做大廚要掌握的食用堿知識(shí)（二）》
拓展知識(shí)：張家口種植牙費(fèi)用多少錢
還有其他疑惑？想了解更多？可以點(diǎn)擊 【在線咨詢】