什么？月餅里沒有肉？我張無忌第一個不答應(yīng)。圖/網(wǎng)絡(luò)

沒去過江南的人，或許以為肉月餅純系小說家杜撰。其實不然，在金庸先生的老家浙江海寧，肉月餅是實打?qū)嵉闹星锩牢?。被中國人食了千年的月餅，焉能不花樣百出?/p>

烤制之前的鮮肉月餅，腦門上蓋著名片。圖/視覺中國

江湖盛傳的月餅界“南帝北丐，東邪西毒，中神通”，囊括了廣、京、蘇、滇、晉五大月餅流派，其余小門小宗更是數(shù)不勝數(shù)。

一千個中國人心里有一千種月餅，說的就是這個理兒。

從祭品到零嘴

絕世神功不外乎宗教秘術(shù)轉(zhuǎn)民用、宮內(nèi)流出、奇人三種，而月餅卻樣樣沾染。

古時的月餅常常作為祭天儀式中的祭品之一，出現(xiàn)在月圓之夜的中秋。祭天的主要負(fù)責(zé)人是皇帝，敬神的糕點則出自御膳大廚的手筆。人們把珍貴的東西供奉神明，飽含虔誠人心的月餅，想不好吃都難！

關(guān)于月餅早的記載出現(xiàn)在唐宋年間，誰也說不清祖師爺是誰，反正不是嫦娥。隨著中秋演變?yōu)橐环N舉國同慶的節(jié)日，吃月餅的習(xí)俗被保留下來，功能則從祭天轉(zhuǎn)向維系家庭情感。

圓圓的月餅，象征團圓之意。攝影/耳東塵

圓圓的月餅滿足了中國人吃月亮的幻想，東坡肉的創(chuàng)始人、宋代美食家蘇軾評論說，“小餅如嚼月,中有酥和飴”。

時至今日，人們已很難給月餅下一個具體的定義。不同門派各有招牌武功，內(nèi)餡外皮、制作工藝、乃至飲食搭配都千差萬別，在中秋食用可能是它們之間的共同點。

“南帝”廣式丨可繞地球一百八十圈

1983版《射雕英雄傳》電視劇中的南帝——段智興。圖/網(wǎng)絡(luò)

從市場的占有率來說，月餅分兩類——廣式和其他式。帝王級的統(tǒng)治力賦予它“南帝”的頭銜。

標(biāo)志性的“硬皮”——糖漿皮，是廣式月餅區(qū)分于其他流派的獨門神技。面粉、糖漿、枧水、和油揉制成的餅皮香酥軟糯。

喜刷刷喜刷刷。圖/網(wǎng)絡(luò)

糖漿要現(xiàn)熬，甜而不膩的口感全靠一整鍋新鮮檸檬的加持；枧水是熟堿、純堿的混合溶液，是常見于廣式糕點的神仙水。

皮是外功，一定要??；餡是內(nèi)功，勢必要厚。餡的種類多，以甜口和甜咸口為主，廣東人愛吃的還是蓮蓉蛋黃、豆沙、五仁這幾樣經(jīng)典味道。

奶黃流心，也讓你心動嗎？圖/網(wǎng)絡(luò)

廣式月餅的靈魂技藝是激發(fā)不同食材的潛力，協(xié)調(diào)共生，勾調(diào)成新的風(fēng)味。

蓮蓉蛋黃是堪稱左右互搏的奇術(shù)，清甜的蓮蓉細(xì)膩軟綿，咸鴨蛋黃鮮美可口。一顆顆完整的生蛋黃被放入月餅中烘烤，切開后色澤鮮艷，油水慢慢流出，跳動著新鮮。

蛋黃，你也要來一顆嗎？圖/網(wǎng)絡(luò)

入口之后，蓮蓉如流沙般溫柔地在齒間游走。咬碎蛋黃，起初蛋黃還是大顆粒，甜咸分明；多嚼幾次，蓮蓉與蛋黃在口中翻飛，甜咸之味慢慢融合在一起，不同分子結(jié)構(gòu)被打破重生，就好像香水調(diào)味般富有層次，你中有我，我中有你，讓人欲罷不能。

光亮的表皮有另一個名字——油膩。攝影/耳東塵

廣式月餅重油、重糖，這不但使它看上去更加富貴誘人，還有地延長了賞味期限，因此是中國人走親訪友時的必備佳品。

網(wǎng)紅奧利奧月餅本質(zhì)是長得像奧利奧的廣式月餅，Dior、阿瑪尼等品限定禮盒里也是如此，天知道中國人中秋節(jié)要消耗多少廣式月餅！

廣州芳村五眼橋的奇香樓，“抵食夾大件”嘅粵味懷舊酒樓。攝影/耳東塵

因為油和糖的緣故，廣式月餅不適合大快朵頤。廣東人吃月餅通常是一家人分食一個，每人一小塊，還要飲茶解膩。

但在全國各地，面對節(jié)后余生里堆積如山的月餅，就顧不上這些了：西紅柿炒月餅、尖椒炒月餅一定是中國大學(xué)食堂黑暗的時刻之一。

其實早在清朝時，廣州人便已遇上了月餅滯銷的難題。將月餅搓爛與豬肉、菜心混合，以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉等調(diào)味做成的雞仔餅，如今是廣州地區(qū)為特色的傳統(tǒng)名吃，算是歪打正著。

用搓爛的月餅和豬肉、菜心混合為餡料，再調(diào)以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和鹽，制作出甜中帶咸、甘香酥脆的新品種雞仔餅。攝影/梁文生

“東邪”蘇式丨網(wǎng)紅的家底

1983版《射雕英雄傳》電視劇中的東邪——黃藥師。圖/網(wǎng)絡(luò)

蘇式月餅深受江南人的喜愛，在江湖地圖上的分布僅次于廣式。近年來的網(wǎng)紅——小龍蝦月餅、牛蛙月餅等都是蘇式月餅玩出來的花樣，邪性，呼為“東邪”。

蘇式月餅。圖/網(wǎng)絡(luò)

酥皮月餅是江湖中有能力與廣式硬皮分庭抗禮的月餅形式，蘇式之外，滇式、潮式、部分京式等都算是“泛酥式陣營”。其特點是將餅皮與酥皮混合包裹內(nèi)餡，有如金鐘罩、鐵布衫，層層疊疊，不同的皮酥配比演繹出各派別在餅皮口感上的萬種風(fēng)情。

蘇式綠豆月餅。攝影/嚴(yán)晨毓

蘇式月餅是酥皮陣營里的大宗，其下又分甜、咸兩小宗。甜宗守著蘇州大本營，咸宗則在周邊地區(qū)發(fā)揚光大。前者歷史悠久，和廣式一樣，在創(chuàng)造美味的同時追求更長的保質(zhì)期，內(nèi)餡以百果、黑麻、椒鹽等為上；后者是近百年間才興起的流派，放棄了更長的保質(zhì)期，講究現(xiàn)烤現(xiàn)吃。

咸宗門人相信，短暫的美好足以升華成永恒，咸味蘇式月餅擅長調(diào)教小鮮肉。

蘇式榨菜鮮肉餅。攝影/嚴(yán)晨毓

把面皮包肉做得精致的要數(shù)上海人，小籠包、生煎、月餅，說白了就是同一種功夫的無窮變化。與前二者強調(diào)保有湯汁不同，鮮肉月餅的酥皮將內(nèi)部的汁水層層吸收，從外面咬下去，就像是用牙齒咬開一個肉味的漸變光譜，松脆樸實的餅皮襯托內(nèi)餡的與眾不同。

蘇式椒鹽月餅。圖/網(wǎng)絡(luò)

趁熱吃的蘇式月餅，給內(nèi)餡革命提供了無限可能。其實，善吃萬物的廣東人早就嘗試過月餅裝一切，他們試圖用的五仁來調(diào)理海鮮的腥味，但這卻剝奪了食客對萬千珍饈暴飲暴食的暢快感。

蘇式月餅就不同了，酸菜牛蛙、澳洲和牛、腌篤鮮、蟹粉鮮蝦、鮑魚魚翅、還有你鐘愛的小龍蝦……集中體現(xiàn)了江浙人螺螄殼里做道場的生活哲學(xué)。

酸菜牛蛙月餅。圖/圖蟲·創(chuàng)意

但記住，請一定要趁熱吃！

“北丐”京式丨御點之味

1983版《射雕英雄傳》電視劇中的北丐——洪七公。圖/網(wǎng)絡(luò)

御膳房，是孤獨美食家洪七公一生流連之地。

具有“御點”血統(tǒng)的京式月餅，自帶融合色彩：皇宮里過節(jié)吃得多的提漿月餅，帶著出自廣式月餅的細(xì)膩優(yōu)雅；翻毛月餅復(fù)刻蘇式，又香又酥，據(jù)說適合“老佛爺”不太靈光的牙口。

該圖所展示的月餅依次是：民國潮牌-“知味觀”蛋黃月餅；皇帝欽點“祥德齋”提漿百果月餅；慈禧也愛吃“雙合成”棗泥月餅；中華名小吃橋墩門（橋墩月餅）；云南特色訂親禮“滇溢圓”云腿月餅；千年古寺的凈素月餅“圣泉寺”玫瑰月餅；八十年代的味道“鼎豐真”無糖五仁月餅；曾被譽為“飯店”老正興奶黃月餅。圖/網(wǎng)絡(luò)

在民間，“自來紅”和“自來白”是京城百姓的愛。老北京人會告訴你，這兩枚月餅演變自兔兒爺祛病救人的紅白藥丸。小時候過中秋，一手提溜著兔兒爺，一手把香甜的月餅往嘴里送，看著街上熙攘的人群，那才是過節(jié)的氣氛。

自來白里帶著小一休的聰明勁兒。圖/網(wǎng)絡(luò)

自來紅和自來白的區(qū)別主要在皮上。前者金黃如麥芽，后者潔凈似雪，燙面和冷水面團的細(xì)小差別引發(fā)了色澤與口感的大不同。正宗的自來紅，餅皮中間還會有一道紅圈，那是糖汁做的“磨水戳”。

自來紅的糖水戳，好似天使的光環(huán)。圖/網(wǎng)絡(luò)

用手掰開，你會驚艷于餅皮的酥松，接著是一陣濃香撲鼻。這得歸功于香油的威力。

提漿人娃娃月餅，多少人記憶中的味道。圖/匯圖網(wǎng)

北京人嗜芝麻如命，平時愛吃芝麻醬、芝麻鹽，到了做月餅就得用芝麻油。一口咬下去，冰糖爽口，青紅絲微甜，不黏不膩；待到一顆下肚，嘴里卻還留著桂花和山楂的余香。

“西毒”滇式 丨 情花之毒不可解

1983版《射雕英雄傳》電視劇中的西毒——歐陽鋒。圖/網(wǎng)絡(luò)

滇式月餅風(fēng)味獨特，天馬行空，與傳統(tǒng)廣、蘇二式差異大，是朋友圈“放毒”利器。

滇式月餅。圖/網(wǎng)絡(luò)

江湖人說，一招鮮吃遍天。第一招鮮花餅，就地取材的新鮮玫瑰遠(yuǎn)甩玫瑰醬月餅幾條街。云南中部海拔高而緯度低，是理想的玫瑰產(chǎn)地。玫瑰必須清晨采摘，以其活色生香。處理后的花瓣被包在餡里，吃起來質(zhì)感柔順，經(jīng)絡(luò)可辨。沁心花香在口中流轉(zhuǎn)，如沐玫瑰浴，整個人都隨之綻放。

采摘下來的玫瑰們，即將被制成鮮花餅。圖/視覺中國

腿功是眾多江湖好手短板所在，滇式卻以腿法見長。第二招云腿月餅，以宣威人藏了一年多的精制火腿為餡，合舊秤四兩，別稱“四兩坨”。

外皮褐黃略硬，稱為“硬殼”；內(nèi)餡酥軟，肥瘦相間的火腿肉與蜂蜜、精糖纏結(jié)黏連，肉香四溢，是甜咸口月餅中的極高境界。

云腿鮮花餅。圖/匯圖網(wǎng)

單是云腿，已難匹敵；一套組合腿，更讓人難以招架。百搭的云腿極具網(wǎng)紅潛質(zhì)：玫瑰云腿，強強聯(lián)合；蛋黃云腿，鮮上加鮮；松茸、雞樅和云腿混搭是囂張，如合一陽指與獅吼功為一，向吃貨呼喚：“你過來呀！”

“中神通”晉式 丨 太極奧義

1983版《射雕英雄傳》電視劇中的中神通——王重陽。圖/網(wǎng)絡(luò)

山西是面食的天下，當(dāng)?shù)厝苏埧统燥埻且蛔乐魇呈⒀?。眾多晉式面點中，月餅是別具特色的一項，它以清朝三位面點師的姓為名，叫作“郭杜林”。

陰陽手?jǐn)嚺拿嫫でぁD/網(wǎng)絡(luò)

山西人做面講求勁道，偏偏郭杜林不一樣，卻將餅皮軟糯發(fā)揮到了。面團因為加入胡麻油，微黃而富有香氣。它的筋度掌握在面點師指尖的功夫里，揉面時雙手如畫太極，風(fēng)生水起，是一種被稱作“陰陽手”的神通。

一般來說，月餅餡料要提前炒熟，包進(jìn)面皮用模子一壓，面皮就只有薄薄的一層了，這樣烘烤的時間會很短，大約十幾分鐘就能烤好。圖/視覺中國

給月餅壓模。圖/視覺中國

山西人拿郭杜林自比，外表樸實，內(nèi)心細(xì)膩。掰開內(nèi)餡，所見的是“仁”者的江湖哲學(xué)：核桃仁、瓜子仁、芝麻、花生與青紅絲相映成趣。豐富的堅果仁全靠蒸熟的面粉黏合為一，獨特的以面為餡，體現(xiàn)了面食王國的霸道。

神池月餅。圖/網(wǎng)絡(luò)

用白糖、桂花醬、胡麻油等調(diào)味，再以上好的白酒激發(fā)食材自身的香氣，考究的工序簡直要把三晉大地的厚重底蘊都包在里頭。酥綿淳厚的月餅合山西面食、白酒之力，若能與陳醋不違和地配合食用，那才真是天下了！

注意 ： 以下不是“烤”點

月餅的世界從來不是千篇一律。圖/網(wǎng)絡(luò)

網(wǎng)紅和爆款，是當(dāng)代的華山論劍。法式的、日式的、香菜的、韭菜雞蛋的、巧克力的、螺旋藻的……各種新式月餅早已見怪不怪。

反倒是一些藏得較深的傳統(tǒng)月餅，讓人對什么叫“中國地大物博”產(chǎn)生新的體會。

雪片月餅。圖/網(wǎng)絡(luò)

不是所有月餅都是烘烤的。浙江寧波的雪片月餅就是“蒸功夫”，大體可以理解為扁圓形的云片糕。青海的月餅以小麥粉為底，用不同香料調(diào)色并修飾造型，再進(jìn)籠屜蒸，終果則像個五彩大饅頭。

青海月餅。圖/視覺中國

廣東人發(fā)明的冰皮月餅打開了清涼世界的大門。三十多年前的這次理論突破，成為后世各種冰淇淋月餅的源頭。冰皮月餅以糯米為餅皮主料，在江浙人眼中，簡直就是沒摻艾草汁的青團。

冰皮月餅。攝影/嚴(yán)晨毓

不管外形怎么爭奇斗艷，內(nèi)餡怎么花樣頻出，不變的是月餅里寄托了中國人對故鄉(xiāng)和親人的深切感情。

在你的家鄉(xiāng)，人們吃的是哪種月餅？

(來源:地道風(fēng)物)

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